在酒局當中經常聽到有人形容葡萄酒”whole bunch”這個表面上很易理解的釀酒方式其實非常複雜且多變，過往提及Whole bunch主要會聯想到Beaujolais 的葡萄酒，甚至有人會誤以為只有Gamay 葡萄經過whole bunch 發酵那種接近香口糖紅果醬，甚至香蕉的味道才是whole bunch，今次同大家介紹一下這種發酵方式的特點、原因、做法和如何影響葡萄酒的風格。
Whole Bunch 整串葡萄是什麼？
整串葡萄發酵（Whole Bunch Fermentation）是一種在釀酒過程中使用未經壓榨的整串葡萄。整串葡萄發酵的基本概念是將整個葡萄串放入發酵容器中，通常不進行任何形式的壓汁。這樣的過程可以促進一種特殊的發酵，稱為細胞內發酵（Intracellular Fermentation），其最終結果是產生香氣獨特的葡萄酒。但實際的操作和最終有什麼效果這個問題就非常複雜，例如整串葡萄的比例? 只有原粒葡萄還是帶梗? 只加入葡萄梗但將葡萄壓破? 葡萄梗在發酵容器中的位置和時間? 釀酒師可以根據自己的需要有很多不同的做法文章下段會簡單介紹幾種主流的方式。
為何整串發酵越來越普及?
這一技術其實不是什麼新事物，20世紀之前基本上所有紅葡萄酒也是這樣發酵，在20世紀開始進行除梗後才變成小眾，近代這種技術重新受到重視，不單是跨越不同品種和產區，亦隨着越來越多高質素葡萄酒使用整串發酵技術，令這種釀酒方式擺脫了人們以為只有入門級新鮮盡快飲用的Beaujolais 才會使用的誤解。在Burgundy 一直以來都是存在除梗和整串發酵兩派的釀酒風格，頂級例子如Domaine de la Romanée-Conti 也是進行部份整串發酵，根據葡萄酒大師Jasper Morris的說法，主張完全除梗的傳奇人物Henri Jayer在2006年去世後逐漸多了傾向整串葡萄發酵的釀酒風格，但這個技術絕對不局限於Pinot Noir 和Burgundy，那為什麼這個技術到現代又重新被受重視？
隨著全球對自然釀酒方法的興趣增加，整串葡萄發酵逐漸成為釀酒業中的一個新趨勢，如果你問不同的釀酒師為何選擇整串葡萄發酵，相信會得到很多不同的答案。全球暖化令葡萄的糖分成熟度增加，而葡萄酒愛好者也逐漸傾向較輕盈的葡萄酒風格，葡萄梗帶有水份而沒有糖分，適當使用可些微降低酒精度而做出更輕盈的葡萄酒。另外整串發酵可以降低發酵溫度拉長發酵的時間有助提取不同的化合物，配合完整的葡萄細胞內發酵可以得出一連串不同的反應和味道，而葡萄梗帶有相對葡萄核更容易被提取的單寧，應用在一些在葡萄皮只有較低單寧的葡萄品種例如Pinot Noir非常合適。有些釀酒師比較喜歡利用葡萄梗帶來的味道，例如一點草本植物的氣息、香料味道等。整體上利用天然酵母整串葡萄發酵等理念很多時亦被視為風土的一部份。
整串葡萄釀酒的主要做法
整串葡萄的釀酒方法有幾種主要類型，每種方法都有其獨特的風格和效果：
(1) 二氧化碳浸漬（Carbonic Maceration）- 將整串未經壓榨的葡萄放入充滿二氧化碳的容器中以達致細胞內發酵，當細胞內發酵達約 2% 的酒精濃度葡萄皮開始裂開釋出葡萄汁並進入正常發酵，這種方法從葡萄中提取的單寧較少，並帶有來自細胞內發酵的獨特風味，以及葡萄品種所帶來的果香。
(2) 半二氧化碳浸漬（Semi-Carbonic Maceration）- 容器內填滿整串葡萄，位於容器底部的葡萄在上方葡萄的重量下被壓破，釋放出葡萄汁。環境中的酵母開始發酵這些葡萄汁並產生二氧化碳，剩餘的完整葡萄則進行類似剛才的二氧化碳浸漬及細胞內發酵，這種方法可以更好地將細胞內發酵的香氣與葡萄品種的香氣融合在一起，與傳統發酵相比，這種方法產出的葡萄酒通常香氣更為突出，口感更柔和，在很多產區品種中廣泛使用。
(3) 混合整串葡萄與破皮果實 - 這是一個籠統的歸類，因為當中牽涉的方式很多，大致上是在發酵容器開始發酵時將整串葡萄與壓碎的葡萄混合。容器中的整串葡萄被壓碎的葡萄覆蓋從而遠離氧氣，因此亦會發生細胞內發酵，釀酒師使用此技術的方式包羅萬有，因此很難歸納出這個組合帶來的具體影響，一般籠統的說法是認為這種方法能夠提供比完全壓碎發酵更平滑的口感和更鮮豔、清新的果實香氣。它在多種葡萄品種例如Pinot Noir, Syrah, Grenache甚至Nebbiolo 和不同質量及價格的葡萄酒中被廣泛使用。
整串葡萄釀酒成本較高嗎？
雖則說整串葡萄發酵在釀酒過程並沒有太多額外成本，但其實需要做到這個效果實際上在時間人手成本及花上的心機也不少。整串葡萄的收成需要非常謹慎地採用人手收割，確保葡萄的成熟度要達到最佳狀態。不成熟或過熟的葡萄都會對最終質素產生負面影響，例如加入了成熟度太低帶有青澀味道的葡萄梗或加入了腐爛的葡萄將會大大影響酒的風味和質素。因此用這種方法釀出來的酒雖然由入門級到頂級出品都有，但絕對不是極大量產型的生產者能夠做到的。
整串葡萄發酵對葡萄酒風格的影響
雖然不少釀酒師的共識都認為整串葡萄發酵顏色通常會減少但亦有一些研究顯示最終葡萄酒的顏色密度會增加。香氣及味道上整串發酵則有較大的區別，主要體現在酚類化合物和香氣上。視乎二氧化碳浸漬的比例，一般會得到更明顯的花和果的香氣，而味道最顯著的來源是加入葡萄梗，除了某些化合物的濃度增加，這些化合物會帶來「割草」和「草本」香氣，在葡萄酒的品酒世界中配合不同的因素有時會帶來一種類似可樂味的香氣 (可樂味主要是草本植物和香料的結合所以有一些沒有做全串葡萄發酵的例子也能夠令人聯想到可樂的味道，但一般在整串葡萄發酵的例子更為明顯)。酸度方面這種做法可能導致酒的酸度降低。
整體上以整串葡萄方式釀製的葡萄酒一般結合了明顯的香氣但較輕盈的酒體，但亦有一些例子或許比例過多或葡萄梗的成熟度不足導致出現一些過於霸道的青澀苦味，所以整體的平衡非常重要之餘如何平衡釀酒工藝和風土特點亦是另一個非常深奧的課題。以下是Matt sir 推薦必需要品嚐的whole bunch 例子，這些例子除了有很高的平衡度亦能充分反映品種和地區的獨特性，絕對是優質的出品：
Dog Point Pinot Noir
By Farr Tout Pres Pinot Noir
Two Paddocks First Paddock Pinot Noir
Porseleinberg Swartland Syrah
Mullineux Schist Syrah
Mullineux Family Wines Syrah
Lismore Estate Syrah
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